Fränkische Krapfen werden traditionell nur mit Hiffenmark, das ist das Fruchtmuß der Hagebutte, gefüllt

Der Krapfen als solcher geht als Brauchtumsgebäck aufs Mittelalter zurück und wurde ehedem vor allem zu kirchlichen Feiertagen gebacken. Als runde, gefüllte Krapfen haben sie heute in der Faschingszeit Tradition. Und woher kommt diese denn? Der runde, bei uns mit Hiffenmark gefüllte Faschingskrapfen geht vermutlich auf den Brauch zurück, in den letzten Faschingstagen alle Vorräte an Butterschmalz und Eiern aufzubrauchen, um nach Aschermittwoch dann zu fasten.

Zutaten für etwa 20 Krapfen:
1 kg Mehl, 40 g Hefe, 200 g Butter, 2 1/2 EL Zucker, 1gestrichener EL Salz, 4 Eier, 2 Eigelb, 1/2 l Milch und nach Belieben 1 Schapsglas Kirschwasser, Birnen- oder Zwetschgenschnaps.
Für die Pfanne werden zum Ausbacken 500-1000 g Butterschmalz benötigt und für die Füllung ca. 2 Gläser Hiffenmark. Zudem Puderzucker oder feinen Kristallzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:
Aus den zimmerwarmen Zutaten einen Hefeteig herstellen. Manche setzen dazu zunächst das Mehl mit der in lauwarmer Milch aufgelösten Hefe als Vorteig (Dampferl) an und lassen diesen eine Zeit lang gehen. Die übrigen Zutaten hinzufügen, alles gut durchkneten und den Teig mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen. Danach 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Dann rollt man den Teig 2 - 3 cm dick aus und sticht runde Stücke aus. Diese lässt man und unter einem Küchentuch nochmals gut aufgehen.
Das Butterschmalz wird in einem großen Topf erhitzt - nicht zu heiß, sonst verbrennen die Krapfen und auch nicht zu kalt, denn sonst saugt der Teig zuviel Fett auf. Ideal: 160-170°C. Nun werden die Teigstücke hineingegeben, mit Fett übergossen und man lässt sie zunächst von der Unterseite goldgelb ausbacken. Dann wendet man sie, gießt wiederum Fett darüber und backt auch die zweite Seite aus (je ca. 4 Minuten). Wenn die Krapfen in der Mitte einen hellen Ring haben, sind sie fertig durchgebacken und schön locker. Man nimmt sie mit einem Schöpflöffel hinaus, lässt sie abkühlen und füllt sie –noch warm- mit einer Backspritze mit dem Hiffenmark. Mit Puderzucker bestreut servieren.